Basics 4 - Braten und Germteig
Meisterköche > 23.04.2008 - 4. Termin
Braten
Garmachen eines ganzen Stückes im Rohr. Fleisch vorbereiten und auf dem Herd rasch auf allen Seiten anbraten. Pfanne in das heiße Rohr stellen. Fertig braten und dabei ständig mit Bratensaft übergießen.
- Der Braten ist gar, wenn er sich beim Draufdrücken weich und elastisch anfühlt.
- Braten aus dem Rohr nehmen, etwas stehen lassen und erst dann aufschneiden. Saft rinnt beim Aufschneiden nicht aus.
- Braten immer mit der Bratenflüssigkeit übergießen und nicht mit einer kalten Flüssigkeit.
- Bratzeit je nach Fleisch zwischen 30 Minuten bis 2 Stunden.
- Fisch ca 30 Minuten
- Rind 1-2 Stunden
- Schwein 3/4 - 11/2 Stunden
- Geflügel 3/4 - 1 Stunde
Gewürze: der Fleischart entsprechend
Bratensaft mit Wein, Zitronensaft, Rahm aufgießen - Verbesserung
- Der Braten ist gar, wenn er sich beim Draufdrücken weich und elastisch anfühlt.
- Braten aus dem Rohr nehmen, etwas stehen lassen und erst dann aufschneiden. Saft rinnt beim Aufschneiden nicht aus.
- Braten immer mit der Bratenflüssigkeit übergießen und nicht mit einer kalten Flüssigkeit.
- Bratzeit je nach Fleisch zwischen 30 Minuten bis 2 Stunden.
- Fisch ca 30 Minuten
- Rind 1-2 Stunden
- Schwein 3/4 - 11/2 Stunden
- Geflügel 3/4 - 1 Stunde
Gewürze: der Fleischart entsprechend
Bratensaft mit Wein, Zitronensaft, Rahm aufgießen - Verbesserung
Germteig
Vor 10000 Jahren begann der Mensch bereits Getreide für seine Ernährung anzubauen.
Die Ägypter kultivierten Germ und entwickelten die Backöfen weiter. Die archäologischen Funde sind über 5000 Jahre alt.
Die Europäer und hier vor allem die Österreicher sind bekannt für ihre Vielfältigkeit bei den Brotsorten.
Wichtige Hinweise:
- Zuerst alle trockenen Zutaten miteinander vermengen
- Flüssigkeit in die Mitte geben und verrühren
- Bei süßen Germteigen ev. Dampfel bereiten (Dampfel: Germ mit 1 Kl Zucker und etwas Milch anrühren und an einem warmen Ort aufgehen lassen)
- Bei Sauerteigbroten - ein Stück vom Brotteig weggeben und sauer werden lassen. Sauerteig am Vorteig in warmen Wasser einweichen und auflösen. Dieses Gemisch ins Mehl einrühren.
- Sauerteigzubereitung: 1/4 ltr lauwarmes Wasser, 2 dag Germ, 1 Tl Zucker, 12 dag Weizenmehl; Germ und Zucker in Wasser auflösen und Mehl klumpenfrei einrühren. Diesen Brei mit einem Geschirrtuch zudecken und 24-48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Sauerteig geht ziemlich stark auf.
- Brotgewürze: 2 dag Salz / kg. Brotteig, Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander pro kg Mehl 1 El von dieser Mischung.
- Flüssigkeit: Wasser 1/2 - 3/4 ltr/kg Mehl - abhängig vom Mehltyp - Vollkornmehle brauchen mehr Flüssigkeit.
- Kneten mit der Hand - der Teig soll geschmeidig und elastisch sein.
Ein besonders wichtiger Hinweis ist, Salz soll nie mit der Hefe in Verbindung kommen. Salz im trockenen Mehl unterrühren und dann erst die Germ dazu geben.
Vor 10000 Jahren begann der Mensch bereits Getreide für seine Ernährung anzubauen.
Die Ägypter kultivierten Germ und entwickelten die Backöfen weiter. Die archäologischen Funde sind über 5000 Jahre alt.
Die Europäer und hier vor allem die Österreicher sind bekannt für ihre Vielfältigkeit bei den Brotsorten.
Wichtige Hinweise:
- Zuerst alle trockenen Zutaten miteinander vermengen
- Flüssigkeit in die Mitte geben und verrühren
- Bei süßen Germteigen ev. Dampfel bereiten (Dampfel: Germ mit 1 Kl Zucker und etwas Milch anrühren und an einem warmen Ort aufgehen lassen)
- Bei Sauerteigbroten - ein Stück vom Brotteig weggeben und sauer werden lassen. Sauerteig am Vorteig in warmen Wasser einweichen und auflösen. Dieses Gemisch ins Mehl einrühren.
- Sauerteigzubereitung: 1/4 ltr lauwarmes Wasser, 2 dag Germ, 1 Tl Zucker, 12 dag Weizenmehl; Germ und Zucker in Wasser auflösen und Mehl klumpenfrei einrühren. Diesen Brei mit einem Geschirrtuch zudecken und 24-48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Sauerteig geht ziemlich stark auf.
- Brotgewürze: 2 dag Salz / kg. Brotteig, Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander pro kg Mehl 1 El von dieser Mischung.
- Flüssigkeit: Wasser 1/2 - 3/4 ltr/kg Mehl - abhängig vom Mehltyp - Vollkornmehle brauchen mehr Flüssigkeit.
- Kneten mit der Hand - der Teig soll geschmeidig und elastisch sein.
Ein besonders wichtiger Hinweis ist, Salz soll nie mit der Hefe in Verbindung kommen. Salz im trockenen Mehl unterrühren und dann erst die Germ dazu geben.
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